Un Restaurant bistronomique au cœur de La Rochelle
Situé face à l’Aquarium et dominant le bassin des Chalutiers, Gaée, le restaurant du Mercure La Rochelle Vieux-Port, vous invite à découvrir une cuisine contemporaine et créative. Dirigée par le Chef Hervé Holderbaum, inspirée par son enfance entre Bordeaux et La Réunion et enrichie par son parcours au Meurice à Paris et au Chabichou à Courchevel, la cuisine du Gaée évolue au fil des saisons. Dans un cadre élégant et lumineux, avec une vue imprenable sur le bassin des Chalutiers et le Vieux-Port, Gaée propose une cuisine bistronomique qui fait la part belle aux produits de saison, aux associations originales et aux inspirations de la mer.
© Sylvie Curty
Une Nouvelle Carte Automnale aux saveurs réconfortantes et créatives
Avec l’arrivée de l’automne, le Chef Hervé Holderbaum dévoile une nouvelle carte imaginée autour des produits de saison. Champignons, courges, céleri, figue, châtaigne, citron, mais aussi poissons et viandes se retrouvent dans des assiettes pensées pour faire découvrir l’automne sous un autre jour. Cette nouvelle carte mêle techniques culinaires, produits de saison et associations inattendues, avec notamment plusieurs propositions végétariennes et une nouvelle Recette Rebelle, imaginée autour d’un légume de saison cuisiné dans son intégralité.Les Entrées : L’Automne dans l’Assiette
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L’Aile de raie, en maki, condiment prune rouge, salade croquante de fenouil et wakamé
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Le Céleri, façon rémoulade et confit, fumé au foin, gel pomme Granny et noisettes grillées
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Le Canard, pressé, déclinaison d’oignons et caramel de bière
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Le Champignon, tourte feuilletée, jus végétal, salade d’herbes et copeaux de champignon (Recette Rebelle)*
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Le Chinchard fumé, riz vinaigré, carottes pickles, gel myrtille et crème fraîche à la livèche
Les Plats : Entre Terre, Mer et Produits de Saison
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Le Maigre, pavé snacké, risotto de fregola, beurre safrané et courge spaghetti
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Le Pâtisson, rôti aux épices, crème de yaourt au thym citron, galette de quinoa à l’amarante
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La Polenta, aux piquillos, brocolinis, beurre blanc au lait d’amande et pop-corn de maïs au sumac
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La Caille, suprêmes rôtis, jus de champignons, julienne de légumes de saison et chips de marron
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La Lotte, joues fumées, pomme Anna, oignons grelots caramélisés et réduction de vin chaud
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Le Veau, filet mignon cuit à basse température, jus corsé, légumes glacés et copeaux de cèpe
Les Desserts :
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Les Fromages, affinés par notre maître fromager, L’Épicurium
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L’Opéra coco-châtaigne, glace café, chips de châtaigne et chantilly coco
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Le Chocolat tonka, praliné noisette champignon, galette charentaise aux champignons
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Le Citron, sablé breton, éclats de meringue, crème citron et opaline d’orange
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La Banane, caramel, miso, disque de cacahuètes et glace cacahuète
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La Figue, biscuit cuillère, compotée de fenouil au combawa, mousse figue-vanille, praliné fenouil et tuile à l’aneth
Crédit photo : Marina Plaire
La Recette Rebelle : rien ne se perd, tout se déguste
Cette nouvelle carte accueille également la Recette Rebelle, une création qui s’inscrit dans une démarche de cuisine responsable. Le principe : choisir un légume de saison et le cuisiner dans son intégralité, selon l’inspiration du Chef.
Une manière gourmande de valoriser chaque partie du produit et de limiter le gaspillage alimentaire, tout en laissant place à la créativité du Chef.
Une Cuisine Responsable et Engagée
Au Gaée, la saisonnalité et la valorisation des produits occupent une place importante dans la cuisine. Cette nouvelle carte fait la part belle aux légumes de saison et propose plusieurs créations végétariennes, comme le pâtisson rôti aux épices ou la polenta aux piquillos.
À travers la Recette Rebelle, le Chef Hervé Holderbaum poursuit également une démarche visant à utiliser le produit dans son intégralité : une cuisine créative où rien ne se perd et où tout se déguste.
Un Cadre d’Exception au Design Inspiré de l’Atlantique
Entièrement repensé en 2023, le décor du Gaée rend hommage à l’océan avec ses teintes douces de bleu et de rose, soulignées par des touches dorées. Une fresque inspirée des vagues et des éléments marins rappelle l’identité atlantique du lieu.
À l’automne, la lumière naturelle qui traverse la salle offre une autre atmosphère au restaurant, avec toujours cette vue dégagée sur le bassin des Chalutiers, les Tours de La Rochelle et le Vieux-Port.
Infos Pratiques
- Lieu : Gaée – Restaurant du Mercure La Rochelle Vieux-Port (Quai Louis Prunier, 17000 La Rochelle)
- Horaires : Service midi et soir, tous les jours
- Accès : À pied : 10 minutes depuis la gare SNCF de La Rochelle
- En bus : Ligne 3 – Arrêt Aquarium
- En voiture : Parking à proximité
- Réservations
FAQ sur le restaurant
Le restaurant est-il accessible aux personnes en fauteuil roulant ?
Oui, le restaurant est accessible en fauteuil roulant via les ascenseurs de l’hôtel situés au rez-de-chaussée. Vous pouvez consulter notre article sur les accès PMR au restaurant
Où est situé le restaurant ?
Le restaurant est situé à La Rochelle, en centre ville, Quai Louis Prunier en face du bassin des chalutiers au premier étage du Mercure
Proposez-vous des plats végétariens et végétaliens ?
Oui, notre carte comprend plusieurs options végétales, notamment notre curry vegan et d’autres plats mettant en valeur les légumes de saison.
Quelle est la vue depuis le restaurant Gaée?
Le restaurant Gaée offre une vue panoramique exceptionnelle sur le bassin des Chalutiers et l’Aquarium de La Rochelle