Gaée dévoile sa nouvelle carte estivale : une carte iodée et ensoleillée inspirée de La Rochelle
Perché à l’étage du Mercure La Rochelle Vieux-Port, avec une vue sur le bassin des Chalutiers, Gaée renouvelle sa cuisine avec un souffle estival. Dès le 26 juin, le chef Hervé Holderbaum vous convie à découvrir une nouvelle carte estivale !
© Marina PLAIRE
Une cuisine bistronomique ancrée dans la saison
Gaée propose une nouvelle carte où les légumes de saison, les herbes fraîches, les poissons de nos côtes et les viandes de fermes françaises s’harmonisent dans vos assiettes !Les Entrées : Soleil iodé et subtilité
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La Bonite, travaillée en gravlax, s’accompagne d’une crème d’artichaut et de condiments d’algues marines
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La Tomate, déclinée en tartare cru et confit, se pare d’un sorbet à la livèche et de pickles maison
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La Daurade, en ceviche acidulé, est relevée d’un sorbet pomme verte, d’un crumble pistache et de perles végétales au yuzu
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Le Crémeux d’estragon, mariage végétal et croustillant, ponctué de parmesan et de fleur de sel de l’île de Ré
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Le Pressé de volaille, fondant et parfumé au combava, se marie à un yaourt grec onctueux et des herbes fraîches
Les Plats :
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Le Cabillaud, pavé snacké, se dépose sur un écrasé de pommes de terre, crème de poivrons et curry doux
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Le Tian de légumes, rehaussé d’une burrata fumée au bois de hêtre, s’arrose d’une huile d’olive infusée
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Le Cochon fermier, côte généreuse de 320g, fond sur des pommes mitrailles, pak-choï, abricots rôtis et jus au thym
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Le Bar, rôti délicatement, s’accompagne d’un risotto de céleri, fenouil croquant et beurre blanc au miso
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Les Girolles poêlées, un plat végétal audacieux, se marient à un tofu fumé, fèves parfum café et croustillant de pois chiches
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Le Bœuf, cœur de rumsteck en tataki, joue le contraste avec un riz frit au panko et une pastèque grillée en sauce thaï
Les Desserts : fraîcheur et fruits de saison
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Le Plateau de fromages, soigneusement affinés par notre maître fromager L’Épicurium
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La Pêche rôtie, accompagnée d’une gelée d’amandes, chantilly vanillée et sorbet pêche
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Les Fruits rouges, en soupe mentholée, avec fruits frais et sorbet basilic
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Le Fraisier du Gaée, revisité en crème mascarpone légère, génoise moelleuse et sorbet fraise
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Le Bâtonnet praliné, glace sarrasin, ganache chocolat au lait, croustillant de sarrasin bio soufflé
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Les Abricots confits et compotés, servis avec une madeleine à l’huile d’olive de Crète et un miel des Charentes
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Les Glaces & sorbets maison du Gaée, à personnaliser avec une sélection de toppings gourmands
Comment est élaborée cette carte estivale ?
Tout commence par une écoute attentive des saisons et des produits qu’elles offrent.
L’élaboration de la carte suit ensuite un processus créatif rigoureux :
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Des sessions de tests et d’expérimentations sont organisées en cuisine en équipe, où textures, cuissons, associations de saveurs et dressages sont travaillés jusqu’à l’équilibre parfait.
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L’équipe joue avec les épices, les condiments et les techniques culinaires pour proposer des plats originaux et accessibles, toujours dans l’esprit bistronomique du lieu.
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Une attention particulière est portée à la dimension végétale et au jeu des contrastes : entre le chaud et le froid, le croquant et le fondant, l’acide et le sucré.
Un travail collaboratif
Mais au-delà de cette exigence produit, c’est en cuisine que la magie opère. Les membres de la brigade participent activement à la création des plats. Chacun est encouragé à proposer des idées, à tester des accords, à faire goûter, à débattre. Des essais sont réalisés en équipe, avec des phases de dégustation et d’échanges.
Ce fonctionnement participatif permet de faire émerger des idées neuves, d’encourager la prise d’initiative, et de faire vivre une cuisine en mouvement, à l’image du Gaée : créative, vivante et humaine.
Enfin, le personnel également impliqué. Présents aux tests, ils deviennent de véritables passeurs d’histoire et d’émotion, capables de raconter chaque plat avec précision, car ils en connaissent les coulisses, les intentions, les matières premières.
Résultat : une carte estivale sincère, inventive et cohérente, qui porte les voix de toute une équipe, unie par la même passion du goût et du partage.
FAQ sur le restaurant
Le restaurant est-il accessible aux personnes en fauteuil roulant ?
Oui, le restaurant est accessible en fauteuil roulant via les ascenseurs de l’hôtel situés au rez-de-chaussée. Vous pouvez consulter notre article sur les accès PMR au restaurant
Proposez-vous des plats végétariens et végétaliens ?
Oui, notre carte comprend plusieurs options végétales, notamment notre curry vegan et d’autres plats mettant en valeur les légumes de saison.
Quelle est la vue depuis le restaurant Gaée?
Le restaurant Gaée offre une vue panoramique exceptionnelle sur le bassin des Chalutiers et l’Aquarium de La Rochelle